• Susanne Wehr

Woran erkenne ich gutes Brot?

Klassisch traditionelles Brot – wie es schon vor über 100 Jahren gebacken wurde – besteht es aus vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Zeit. Als Triebmittel verwende ich immer Sauerteig, welcher wiederum aus Mehl und Wasser besteht. Das Ganze kann dann noch mit Gewürzen, Samen & Saaten aufgewertet und variiert werden – aber das war es dann auch!


"Mein persönliches Reinheitsgebot für Brot: Wasser, Mehl, Salz & Zeit"

Mehl ist nicht nur die Hauptzutat beim Brot, sondern wird auch in Verbindung mit Wasser zu Sauerteig, welcher dem Brot seinen Charakter verleiht.


Wasser ist die natürlichste Zutat der Welt. In der Backstube haben wir aktiviertes Wasser, welches über Mineralien fließt und so die extra Portion Schwung & Qualität ins Brot bringt.


Salz ist ein wichtiger Geschmacksgeber. Auch wenn die genutzte Menge sehr klein ist, so schmeckt das Brot doch komplett anders. Ein Brot ohne Salz ist fast ungenießbar, es schmeckt fahl und sehr eintönig.


Zeit: Wie erwähnt ist Sauerteig eine super Grundlage für Brot. Doch diesen anzusetzen braucht Zeit - über 24 Stunden. Das ist Zeit, die nicht jeder Bäcker hat. Viele setzen stattdessen auch auf Hefe, diese ist geschmacksneutraler, macht Brot jedoch schneller trocken.





Das Geheimnis liegt also in qualitativ hochwertigen Zutaten und einer Priese Geduld. Wenn dies nicht gegeben ist, braucht der Bäcker kleine Helfer. Diese haben allerdings in einem traditionellen Brot nichts verloren.


Was nicht ins gutes Brot gehört:


Fett & Zucker (Sirupe): Beide Stoffe sind Geschmacksträger und lassen Brot minderer Qualität besser schmecken.


Malze und Malzextrakte sind Geschmacks- & Farbstoffe die helles Brot dunkler färben. So kann ein helles Brot aus Auszugsmehl optisch einem Vollkornbrot ähneln.


Verdickungsmittel (z.B. Guarkenmehl, Fasern etc.) helfen dem Bäcker die richtige Konsistenz ins Brot zu bringen. Dies ist häufig wichtig wenn in der Backstube auf Maschinen gesetzt wird – für die immer die gleiche Teigkonsistenz benötigt wird.


Ascorbinsäure ist Vitamin C, was als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird. Es gibt dem Teig auch mehr Stabilität bei der Gare.


Konservierungsstoffe – verhindern Schimmelpilze. Grade im vorgeschnittenen Brot aus dem Supermarkt, werden diese häufig eingesetzt. Diese müssen deklariert werden. Z.B. Sorbinsäure (E200) oder Porpinsäure (E280)...


Beim Brotkauf also unbedingt auf die Zutatenliste schauen oder den Bäcker nach eben dieser Fragen. Im Idealfall mahlt der Bäcker eures Vertrauens sogar sein Mehl selbst. Besser kann es dann kaum noch werden....


Habt ihr Fragen an den Bäckermeister? Einfach in die Kommentare posten!





Thomas Wehr (33) arbeitet als Bäckermeister im der heimischen Familienbäckerei. Der 15 Mitarbeiter starke Betrieb achtet besonders auf nachhaltige Herstellung der Brote. Das demeter zertifizierte Getreide von Landwirten aus der Region wird in  der heimischen Mühle gemahlen oder zu Flocken, Schrote und gekeimten Getreidesprossen verarbeitet.


©2018 by diebestediaet.com - Ernährungsberatung Susanne Wehr